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Projekte / Food
Fermentiertes Grünzeug
Fermentiertes Gemüse ist lecker, unglaublich gesund und absolut frei von Zusatzstoffen. Fermentation ist eine uralte und natürliche Methode, Gemüse haltbar zu machen. Heute ist sie leider von der Lebensmittelindustrie verdrängt. Seit 9000 Jahren ist bekannt wie enorm gesund Fermente für uns sind. Und seit einigen Jahren wissen auch unsere Spitzenköche - meine Kunden - die einzigartigen Aromen zu schätzen. Und als einziger Food-Pionier in Deutschland verwende ich dafür mein eigenes Gemüse!
50.795 €
50.000 € Fundingziel
484
Unterstützer*innen
Projekt erfolgreich
28.11.17, 18:43 Olaf Schnelle
Ewig ist es her, dass ich mich zum letzten mal über diesen Kanal gemeldet habe. Viel ist passiert seit dem. Um es kurz zu machen, mein Crowdfunding war ein voller Erfolg! Die gesteckten Ziele sind erreicht. Heute kann ich eine Manufaktur nutzen, die es am Anfang des Jahres noch nicht gab. Derzeit richte ich die neuen Räume ein – parallel zur Produktion, die schon sehr gut angelaufen ist. In dieser Saison konnte ich schon fast 2000 Kilo Gemüse vor dem Verderb retten. Vier Nachbargärtnereien haben mir dafür einen Teil ihrer Überschüsse geliefert. Sie erzielten Einkommen, das sonst verloren gegangen wäre. Nun kommt dieses Gemüse in den nächsten Wochen peu a peu in seine Versandverpackung. Euch steht dann dieses Sommer-Gemüse bald in seiner verwandelten, weil fermentierten Form zur Verfügung. Probiotisch und wertvoller als im Rohzustand. Vorerst gibt es dieses Gemüse nur über meinen Online-Shop . Ab Herbst 2018 dann hoffentlich auch anderswo. Wenn ihr wissen wollt, was mit eurer Hilfe konkret entstanden ist und wie es dazu kam: hier ist ein kleines Tagebuch – samt Fotogalerie und Video-Link für einen kleinen Einblick IN die Manufaktur. Vielen Dank also für Eure Unterstützung! Und für die vielen Aufmunterungen zwischendurch, wenn es mal schwierig wurde. All das war, was es sein sollte: eine wunderbare große Hilfe! Zu den Dankeschöns, die ihr euch ausgesucht habt: Dem allergrößten Teil bin ich gerecht geworden. Es fehlen noch zwei Workshops, die ich - in Absprache mit den beiden Workshop-Bucherinnen- noch nicht gegeben habe. Dann fehlt noch die „Wall of Fame“. Sie ist nicht vergessen! Ich informiere euch, wenn ich sie umgesetzt habe. Es dauert nicht mehr lang. Sollte ich aber jemanden vergessen haben oder sollten Eure Dankeschöns nicht gut angekommen sein, bitte meldet euch bei mir – am besten direkt auf diese eMail-Adresse: [email protected] Ansonsten würde ich mich freuen, wenn ihr ab und an mal reinschaut in meinen Online-Shop. https://shop.schnelles-gruenzeug.de/ Auf Wiedersehen und bis hoffentlich bald Euer Olaf
25.10.16, 20:00 Olaf Schnelle
Liebe Leute, hier auf Startnext habe ich mich lange nicht mehr umgesehen und auch eure Nachrichten nicht mitbekommen - ich hatte es angekündigt. Alternativ habe ich euch per Mailingliste über den Stand der Dinge informiert. Ich habe euch gebeten, mich direkt anzuschreiben. Das gilt auch immer noch. Bitte schreibt mir hier hin, wenn irgendwas ist: [email protected] Das kommt direkt an und wird innerhalb von wenigen Tagen beantwortet. Der Umweg über diese Plattform kostet einfach zu viel Zeit. Nun aber nähere ich mich dem Abschluss der Dankeschön-Versand-Aktion und ihr sollt wissen, warum dies alles so lang gedauert hat. Hier habe ich das beschrieben: Blog Seid nicht sauer. Das sind ja meine Fermente schon (Brüller). Ihr werdet es bald merken, wenn ihr sie euch ausgesucht habt. Ganz herzlich Olaf
14.05.16, 10:15 Olaf Schnelle
Ihr Lieben, Asche auf mein Haupt - ganze Aschekübel! Dafür, dass ich mich so lange nicht gemeldet habe. Die Finanzierung meines Vorhabens war nicht der einzige Erfolg des Crowdfundings. Und von eben diesem Erfolg bin ich so einigermaßen überrannt worden. Zeitungen, Fernsehen, Anfragen für Vorträge, Beteiligungen an Messen und Foodveranstaltungen purzelten über mich herein. Nicht alles konnte ich ablehnen, nur weniges habe ich wahrgenommen. Das meiste kommt einfach ein Jahr zu früh. Richtig handlungsfähig bin ich erst, wenn das Gebäude steht und die Produktion angelaufen ist. Trotzdem muss man ja den Anfragen gerecht werden. Zu all dem kam die Gartensaison und die Bauplanung, Behördengänge etc.. Und so seid ausgerechnet ihr, liebe Unterstützer so lange zu kurz gekommen... Ich bitte dafür um Entschuldigung. Insgesamt aber kommt das Projekt gut voran. Freilich habe ich in der Zwischenzeit Fermente angesetzt. Und die ersten 100 Pakete sind vorgestern auf den Weg gegangen. Diejenigen, die ein Paket bekommen, sind von meiner Warenwirtschaft automatisch angemailt worden - ganz uncharmant mit einer (bezahlten) Rechnung. Wenn ihr die nicht bekommen habt, seid ihr leider nicht dabei. Aber bitte lest weiter... Wegen der Pakete bin ich sehr aufgeregt. Halten die Becher? Wie sieht die Ware aus, wenn sie bei euch ankommt? Schmeckt es euch? Was war gut? Was geht besser? Was war Mist? Alles Fragen, die mir viele Antworten geben werden darüber, wie ich in Zukunft verfahren werde. Denn zur Erinnerung: Dieses Projekt befindet sich ganz am Anfang einer Entwicklungsphase. Und von euch brauche ich Feedback. So viel es geht. Am liebsten nicht über diese Startnext-Plattform, denn hier logge ich mich nur noch sehr selten ein. Bitte verwendet diese email-Adresse: [email protected] Diese Nachrichten kommen direkt bei mir an. Wie gesagt: ich bin gespannt. Und etwas skeptisch bin ich ehrlich gesagt auch - denn viele Plastikdeckel waren ganz schön gewölbt, als wir die Pakete geschlossen haben. Es waren zwar alle Pakete tiptop, als ich sie zur Post brachte. Aber werden die Deckel halten? Oder gibt es eine große Matzerei? Ich hoffe nicht! Nun aber erstmal ein frohes Pfingstfest! Euer Olaf
01.03.16, 15:29 Olaf Schnelle
Nachdem mein eigenes Crowdfunding hier auf Startnext so erfolgreich war, möchte ich mich an dieser Stelle nochmals für all die Hilfe bedanken! Und natürlich auch für die Gratulationen! Ich werde nun alles daran setzen, die Dankeschöns so schnell es geht auf den Weg zu bringen. Dazu im Laufe der Woche noch ein paar Einzelheiten. Heute will ich erst einmal auf ein weiteres Projekt aufmerksam machen, das meinem ähnelt. Denn es geht auch hier um die Fermentation und darum, den Prozess der Lebensmittelherstellung wieder ein Stück zu sich nachhause zu holen. Und sich so ein Stück unabhängiger zu machen von den Großstrukturen der Lebensmitteltechnologie. Ganz nebenbei macht es ja auch Freude... Peter Böttcher - quasi ein Nachbar von mir - hat ein Paket zur Mozzarella-Herstellung entwickelt. Dieses stellt den Anfang einer ganzen Reihe unterschiedlicher Käse-Pakete dar, wie er mir verriet. Auch er hat auf Startnext eine Kampagne gestartet um über den Prototyp-Status gelangen zu können. Vielleicht habt ihr ja Lust, auch ihn zu unterstützen und so zu den ersten zu gehören, die ihren eigenen Mozzarella zuhause herstellen!? https://www.startnext.com/kaese-selber-machen-mit-cheesi Für heute grüße ich ganz herzlich! Olaf
28.02.16, 15:38 Olaf Schnelle
Eben ist es geschehen, das Finanzierungsziel ist erreicht! Ich freue mich unbeschreiblich. Nicht nur das Geld ist es, was mir die Umsetzung nun leichter macht. Auch die Anerkennung der Idee war bei dieser Kampagne wichtig. Und das viele positive Feedback! Allen Fans und vor allem allen Unterstützerinnen und Unterstützern an dieser Stelle mein allerherzlichstes Dankeschön! Ich werde mich im Laufe der Woche wegen der "Dankeschöns" bei euch melden. Da gibt es jetzt einiges zu organisieren.
19.02.16, 16:18 Olaf Schnelle
10 Tage vor dem Ablauf dieses Crowdfundings war ich zu Gast in der Versuchsküche der Zeitschrift "Essen und Trinken" . Natürlich war die Gemüse-Fermentation das Thema des Tages (und die Jungs aus der " Beef "-Redaktion lauschten heimlich mit ;-)). Ein sehr schöner Termin war das und er wird im Sommer zu einem größeren Artikel führen. Bessere Werbung kann man sich kaum wünschen. Überhaupt wird der Start meines Projektes von der Presse gut begleitet. Der "Stern", die "Effilee" und eben die "Essen und Trinken" werden etwas bringen. Auch wenn es komisch klingt: ich muss aufpassen, dass es nicht zu viel wird! Nun gilt es die Kampagne hier auf Startnext zu einem erfolgreichen Ende zu führen. Die Bedingungen zum Gelingen dieses Projektes sind sehr sehr gut: die Presse spielt mit, Fördermittel sind vorhanden, die Behörden haben bisher allen meinen Plänen zugestimmt und sind sehr behilflich (!). Und vor allem kommen die bisher verteilten Verkostungsproben extrem gut an! Nur mit dem Eigenkapital hapert's leider durch den leider sehr verlustreichen unfreiwilligen Ausstieg aus meiner alten Firma. Hier aber sind nun schon 67% beisammen. Und das bei einer so hohen Summe! Auch das ist eine wunderbare Form der Anerkennung! Vielen Dank an alle Unterstützer. Wie schön wäre es, wenn die restlichen 33% auf die letzten Tage auch noch zusammen kämen! Denn bei Startnext gilt: "Alles oder nichts"!
05.02.16, 16:36 Olaf Schnelle
Heute wüßte ich gern eure Meinung zu diesen Bechern. Sie sind derzeit mein Favorit in Sachen Verpackung. Und sie sind freilich ein Kompromiss. Sie bestehen aus Polypropylen . Dieser Kunststoff ist ist geruchs- und geschmacksneutral und gilt als harmlos für Mensch und Umwelt. Er ist zu 100% recyclingfähig. In der Abwägung zum Glas überwiegt meines Erachtens die Tatsache, dass diese Becher deutlich unempfindlicher gegen Stöße und bedeutend leichter sind. Darüber hinaus sind die Becher spülmaschinenfest und vielfach wiederverwendbar. Was meint ihr? Habt ihr andere Vorschläge?
29.01.16, 08:35 Olaf Schnelle
Liebe Fans und liebe Unterstützerinnen und Unterstützer, an dieser Stelle meinen herzlichsten Dank an euch! Nun sind es noch 31 Tage bis zum Abschluß der Aktion. Bereits 31% sind beisammen. Kein Selbstläufer also, aber was ist das schon? Ich war sehr aktiv, was die Öffentlichkeitsarbeit angeht und bekomme auch hier tolle Hilfe. Es wird also demnächst noch Beiträge in der Presse und auf Food-Blogs geben. Auch sonst geht die Planung für den Neubau gut voran und ich freue mich auf das, was da entsteht. Ich werde den Bau zum Teil mit gebrauchtenHochsee -Containern umsetzen. Baustoff-Recycling also auf hohem Niveau. Alles wird sehr hell und modern werden. Wenn die Pläne vorzeigbar sind, werde ich sie veröffentlichen. Wie sowas im Prinzip aussehen kann, könnt ihr euch hier anschauen: https://de.pinterest.com/oschnelle/container-h%C3%A4user/ Für heute grüße ich euch und hoffe, dass ihr auch weiterhin zu mir steht - jetzt kommt der Endspurt und ich hoffe, dass ihr meine Geschichte gut teilt! Bis später Olaf
20.01.16, 18:33 Olaf Schnelle
Die angekündigte Verkostung meiner Fermente am Montag in Berlin war sehr aufregend für mich. Drei der angesagtesten Jungstars der Köcheszene probierten meine Fermente. Die Einschätzungen waren durchweg positiv - freilich mit individuellen Favoriten und Abneigungen. Das erste konkrete Ergebnis ist, dass Lukas Mraz , der in der Berliner Cordobar die Küche bestimmt, meine fermentierte Rote Bete nimmt, um damit seine berühmte Blutwurstpizza zu variieren. Es wird sie also erstmals öffentlich zu verkosten geben. Gleichzeitig wird auf der Cordobar-Speisekarte meine Startnext-Kampagne beworben. Tausend Dank Lukas! Der frisch gekürte Sternekoch Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig schrieb mir folgendes: "Hallo Olaf, wir haben dein fermentiertes Gemüse alle zusammen probiert und dabei ist folgendes herausgekommen: Alles ist sehr gut. Weißkohl und rote Bete sind besonders gut. " Und dann ist da noch Dylan Watson , ein junger Mann aus Kanada, der in den besten Restaurants dieser Welt gelernt und gearbeitet hat. Sein unglaubliches Produktverständnis brachte er aus Japan mit. Dort lernte er auch die hohe Kunst des Fermentierens kennen. Kein Wunder, dass mich sein Urteil sehr bewegte. Und es fiel auch hier durchweg positiv aus. Ich scheine auf nem guten Weg zu sein... ;-)
11.01.16, 07:47 Olaf Schnelle
Hallo ihr lieben, ich freue mich auf den 10.09.2016. Das ist traditionell das Datum, an dem wir früher zu Essbare Landschaften-Zeiten unsere legendäre Outdoor-Party "LePomm" feierten. Nun gibt es eine Adaption. Zusammen mit meinem Freund und Ex-Kompagnon Ralf Hiener feiern wir in einem lauschigen Berliner Hinterhof eine Fermente-Party . Dies ist ein neues "Dankeschön" hier auf Startnext. https://www.startnext.com/fermentiertes-gruenzeug/dankeschoens
31.12.15, 16:17 Olaf Schnelle
Liebe Leute, die Tage rund um Weihnachten waren noch schön warm. Alles, was noch im Garten stand, wanderte in die Gärgläser. Nun blubbert es im ganzen Haus, ich brauche keine Böller mehr... Ich wünsche Euch allen einen schönen Jahreswechsel und vor allem einen gelungenen Start ins neue 2016! Olaf
17.12.15, 11:36 Olaf Schnelle
‪#‎StarWars‬ ‪#‎Spoiler‬-Alarm! ‪#‎BB8Droid‬ weiß es auch schon: Am Ende findet niemand ‪#‎Zusatzstoffe‬ in den ‪#‎Fermenten‬ von ‪#‎FermentiertesGrünzeug‬. Also, kommt auf die fermentierte Seite der Macht! Das passende #StarWars-Zitat von ‪#‎Yoda‬ vorab: "Zusatzstoffe weglassen Du musst". www.startnext.com/fermentiertes-gruenzeug
16.12.15, 07:32 Olaf Schnelle
Meine Manufaktur wird erst in einem Jahr ihre Arbeit aufnehmen. Trotzdem müßt ihr nicht so lange warten und könnt euch schon zuhause selbst behelfen. Es ist gar nicht schwer, diese Gemüse selbst zu fermentieren. Darum habe ich hier in den "Dankeschöns" ein paar unterschiedlich große Fermentations-Startersets zusammengestellt. Jetzt ist dort auch jeweils ein Bild zusehen. Sie bestehen aus einem hochwertigen Fido-Drahtbügelglas, einem Netz mit Glasmurmeln, die das Gärgut unter der Salzlake halten und dem besten Salz, das ich kenne. Weitere Informationen findet ihr zum Beispiel hier: http://www.schnelles-gruenzeug.de/category/vom-koch/fermentation/
08.12.15, 12:20 Olaf Schnelle
Sven Elverfeld zählt national wie international zur absoluten Elite der Köche. Seit Jahren arbeite ich mit ihm zusammen. Und seit einem Jahr ganz besonders intensiv. Über dieses Video freue ich mich sehr. Denn eins ist sicher: Sven fermentiert selbst. Und da wir in engem Austausch stehen, werden seine Erfahrungen auch in meine Fermente fließen...
05.12.15, 17:07 Olaf Schnelle
Eben haben wir den Termin festgezurrt: am 24.06.2016 schmeißen wir ne Grillparty in Wulksfelde bei Hamburg. Klar gibt es da Fermentiertes auf die Wurst / den Burger. Und fermentierte Getränke. Klar. Und um es vorweg zu nehmen: an einer ähnlichen Grillparty in Berlin arbeite ich mit meinem Ex-Kompagnon Ralf Hiener! Mehr dazu nach dem 14.12.
04.12.15, 14:13 Olaf Schnelle
Aus Berlin hat mich eine Videobotschaft erreicht. Vom jüngst mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkoch Micha Schäfer. Er kocht im Nobelhart & Schmutzig, das ich seit seiner Eröffnung beliefern darf. Dort wird ausschließlich mit lokalen Produkten gearbeitet. Und das auf unfaßbar hohem Niveau. Danke für die netten Worte, Micha!
04.12.15, 12:48 Olaf Schnelle
Natürlich werde ich die Bad Essener Urmeer-Salz-Entdeckung an euch weitergeben - alle Fermentations-Sets werden statt des bisher angedachten kristallinen Urmeeresalzes nun das flüssige Bad Essener Urmeer enthalten!
04.12.15, 12:45 Olaf Schnelle
Salz wie im Urmeer Gestern, am Tag meines “Krautfunding”-Starts war ich in Bad Essen. Dort gibt es eine große Rarität: In 800m Tiefe existiert eine hochkonzentrierte Salzsole. Sie ist ein direkter Nachkomme eines Urmeeres. Sie ist 200 Millionen Jahr alt. Und eigentlich ist es keine gar keine Sole im Wortsinne. Denn als “Sole” bezeichnet man nur wiederverflüssigtes Steinsalz. Das Bas Essener Urmeer war aber nie kristallin und ist somit auch nicht wiederverflüssigt. Ihre Zusammensetzung entspricht also genau dem Zustand, den das Meer vor 200 Millionen Jahren hatte! Nur eben höher konzentriert. Durch drei mehr als 100 Meter dicke Tonschichten geschützt, sind nie Stoffe in dieses Urmeer gekommen, die da nicht hinein gehören. Es ist von der Umwelt hermetisch abgeriegelt. Eine Tatsache, die niemand vom Meersalz behaupten kann. Und was in die Meere hineingespült wird, ist traurige Folge menschlicher Mißwirtschaft. Diese Stoffe kann eigentlich niemand in seinem Essen haben wollen. Neben der fehlenden Verunreinigung erscheint mir die Tatsache, dass dieses Urmeer nie kristallin war, eine extrem bedeutsame zu sein. Denn die Kristallisation von Salz vollzieht sich sozusagen in Stufen - schwerer lösliche Mineralien fallen zuerst aus, leichter lösliche später. Darum entsteht in den Salzbecken am Meer oder in den Salzpfannen der Salinen Salz in unterschiedlichen Fraktionen. Diese werden in der Folge dann auch getrennt verwendet. Diese Trennung aber ist gleichbedeutend mit dem Verlust von Inhaltsstoffen Das Bad Essener Urmeer aber durchleidet diesen Trennungsprozeß nicht. Es ist ein ganzheitliches Salz. Geschmack und andere Annehmlichkeiten Diese Tatsachen haben enorme Konsequenzen. Die gute Verträglichkeit und ein “runder” (Umami-)Geschmack sind die Folge. Um nur zwei Punkte zu benennen. Dies ist leicht erklärlich, denn alles Leben stammt aus dem Meer - unsere Körper sind an dessen Salze und Mineralien angepaßt. Fehlt etwas, fehlt uns etwas... Für die Fermentation ist Salz neben dem Gemüse und den Microorganismen eine (die einzige) entscheidende Zutat. Aus den genannte Gründen scheint es mir logisch, ab sofort dieses Salz dafür zu verwenden. Denn zum einen können die Microorganismen gar nicht besser ernährt werden. Und zum anderen kommt dieser komplexe Rohstoff mit all seinen Vorzügen uns über die Fermente direkt zu gute. Etwas spekulativ ist ein anderer Aspekt: die Microorganismen bauen im Fermentationsprozess eigene Stoffe auf - Enzyme und andere Umsetzungsprodukte. Ist es nicht wahrscheinlich, dass sich diese in ihrer Art uns Zusammensetzung bei der Verwendung dieses Salzes unterscheiden im Vergleich zur Verwendung "reinen" Salzes, sprich NaCl? King of Salt Gefördert wird dieses Bad Essener Urmeer von den Grönemeyers (ja, das ist Verwandtschaft von Herbert bzw. Dietrich). Vor sieben Jahren haben sie die Salzquelle von der Stadt gepachtet. Ihre Firma nennen sie nicht ohne Grund sehr selbstbewußt “King of Salt”. Natürlich nutzt die Stadt ihr Urmeer auch weiterhin, Die überregionale Vermarktung haben nun aber Wilhelm und Boris Grönemeyer übernommen und das machen sie in jeder Hinsicht gut. Fermentieren und Gärtnern mit dem Urmeersalz Wir haben nun eine Kooperation beschlossen. Ich werde ihr Urmeer nicht nur für meine Fermente einsetzen. In der kommenden Garten-Saison werde ich dieses Salz (in verdünnter Form) auch in meiner Gärtnerei verwenden - als Dünger und als Stärkungsmittel. Mal sehen, was geschieht. Ich hoffe auf einen noch besseren Geschmack und auf eine größere Abhärtung gegenüber Pflanzenkrankheiten und Schädlingen. Ich werde berichten…
03.12.15, 21:36 Olaf Schnelle
Liebe Leute, heute um 10:10 Uhr ist also die Finanzierungsphase gestartet. Sie dauert - passend zur Winterpause meiner Gärtnerei bis Ende Februar. Den Tag habe ich fast komplett im Zug verbracht. Ich war unterwegs nach Bad Essen und habe dort etwas unglaublich tolles entdeckt: ein hochkonzentriertes Urmeer . Warum ich das so spannend fand, und was das mit diesem Fermentations-Projekt zu tun hat, davon berichte ich morgen. Im Bild übrigens rechts der Salzbauer und ich - der Fokus liegt aber auf dem Salz. Es ist flüssig! Ich kann jetzt schon verraten: die Dankeschön-Fermentations-Sets werden nochmals ordentlich "gepimpt"! Was ich heute aber unbedingt noch sagen will - ganz herzlichen Dank für das tolle Feedback und den ordentlichen Anfangsschwung, den ihr der Finanzierungsphase gegeben habt!