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Warum wir mehr fermentiertes Gemüse essen sollten
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Warum wir mehr fermentiertes Gemüse essen sollten

Anna Theil
26.01.2016
5 min Lesezeit

Fermentation ist eine uralte und natürliche Methode, Gemüse haltbar zu machen. Heute ist sie weitgehend von der Lebensmittelindustrie verdrängt, obwohl seit 9000 Jahren bekannt ist, wie enorm gesund Fermente für uns sind. Olaf Schnelle baut selbst Gemüse der Spitzenklasse an und hat die Fermentation für sich und seine Schätze wiederentdeckt. Unter Spitzenköchen findet er damit schon großen Anklang - warum wir aber alle mehr fermentiertes Gemüse essen sollten, erklärt der Starter im Interview.

Wer seid ihr und was macht ihr?

Das "Ihr" ist eigentlich ein "Ich" (oder "Du"). Und ich bin in der glücklichen Lage, einen tollen Sohn zu haben, der dieses Internet-Ding bedienen kann ;-). Ich bin Gärtner und als solcher in der Top-Gastronomie ziemlich bekannt, weil ich dort seit fast 20 Jahren Kräuter hin liefere: essbare Wildkräuter und Blüten. Aber auch seltene Würzkräuter und Gemüsesorten, die in Deutschland noch oder wieder sehr selten sind.

Nun möchte ich Gemüse fermentieren. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Bakterien Lebensmittel haltbar machen. Das hört sich komisch an, ist aber ein Vorgang, der seit Jahrtausenden genutzt wird. Wir alle kennen etliche fermentierte Produkte aus dem Alltag: Käse, Wein, Bier, Schwarzer Tee und Vanille, um nur einige zu nennen. Gemüse lässt sich auch fermentieren. Das bekannteste Beispiel ist das Sauerkraut, welches aus Weißkohl gewonnen wird. Und was beim Weißkohl geht, das funktioniert auch mit anderen Gemüsearten. Und man kann das so steuern, dass das fermentierte Gemüse danach auch noch richtig gut schmeckt. Sauerkraut stößt ja viele nur deswegen ab, weil es leider nur zu oft nicht gut gemacht ist.

Im Prinzip ist das aber nur eine Frage der Rezeptur, der Sorgfalt und der optimalen Ausgangsstoffe. Und da meine Manufaktur direkt neben meiner Gärtnerei entstehen soll, sitze ich was die Rohstoffe angeht direkt an der Quelle. Das Knowhow habe ich mir selbst angeeignet - in engem Austausch mit meinen Gastro-Kunden und einem Lebensmittel-Professor, der sich seit Jahrzehnten mit der Fermentation befaßt.
  

Wie seid ihr auf die Idee gekommen?

Im Gemüseanbau steht man immer wieder vor der Situation, dass das Gemüse genau dann heranreift, wenn die Kunden im Urlaub sind - im Juli und August. Oder dass alle anderen Gärtner zur selben Zeit das gleiche Angebot haben. Oder dass es im Herbst Überschüsse gibt, die nicht sofort oder nur zu ruinösen Preisen verkäuflich sind. Hier muss man als Gärtner reagieren.

Man kann dann Gemüse einlagern. Das ist mit Lagerverlusten verbunden. Oder man kann es Einkochen. Das ist sehr aufwendig und energieintensiv. Das Fermentieren aber ist so immens charmant, weil es ohne Energieeinsatz funktioniert, weil es im Prinzip sehr einfach ist und weil der ohnehin schon hohe Wert des Gemüses nochmals gesteigert wird. Was viele nicht wissen ist, dass die an der Fermentation beteiligten Bakterien für uns Menschen enorm wichtig sind. Sie sind wichtige Akteure in unserem Verdauungsprozess. Sind sie nicht da, geht's uns schlecht. Gerade nach einer Antibiotika-Einnahme ist unsere Magen-Darmflora oftmals völlig zerstört - dann hilft rohes fermentiertes Gemüse beim Wiederaufbau. Durch das fermentierte "Grünzeug" bekommt man also ein rohes, veganes, haltbares Produkt mit überaus positiven Eigenschaften! In Amerika ist das schon viel weiter verbreitet als hier. Was eigentlich kurios ist, im Land der "Krauts".

 

 

Warum ist es euch wichtig, das Projekt zu realisieren?

Mit diesem Projekt werden viele Fliegen mit einer Klappe erschlagen oder - um es vegan auszudrücken: es gibt viele Synergien, Win-Win-Situations etc ;-).

Mein eigenes Gemüse und das der befreundeten Bio-Gärtnereien rings um mich herum in Mecklenburg-Vorpommern bekommt auf einmal eine ganz andere Möglichkeit der Verwertung. Wir sind deutlich weniger dem Großmarkt und seinem Preisdruck ausgesetzt. Außerdem können wir Gärtner unsere Flächen schneller abernten - müssen nicht Gemüse lange stehen lassen, in der Hoffnung, es doch noch verkaufen zu können. Dabei wird es nur zu oft überreif oder zu groß für den Verkauf. Auf den dann rascher geräumten Flächen können wir entweder die nächsten Gemüse-Sätze aussäen oder über die Gründüngung etwas für die Bodengesundheit tun. Das ist enorm wichtig! Die Kunden erhalten über meinen Onlineshop und über ausgesuchte Händler erstmals Zugriff auf solcherart fermentiertes Gemüse. Das dürfte für viele Feinschmecker aber auch für Rohköstler und Veganer eine schöne und gesunde Abwechslung sein!

Welchen Crowdfunding Tipp könnt ihr zukünftigen Startern weitergeben?

Richtig kompetente Tipps kann ich ja eigentlich erst geben, wenn die Finanzierungssumme erreicht ist. Aber auch jetzt lässt sich schon künftigen Startern sagen: Verlasst euch nicht allein auf die üblichen Netzwerke wie Facebook und Twitter. Eigene Newsletter, befreundete Blogger, andere bereits erfolgreiche Starter und so weiter sind da eine wesentlich direktere Hilfe. Bleibt in Kontakt, geht sehr frühzeitig auf die Presse zu, werdet aktiv, denn zum Selbstläufer wird so ein Crowdfunding wohl nur ganz selten. Und die Presse braucht oft Monate für den Vorlauf. Wenn ihr aber aktiv werdet, dient das Crowdfunden noch einem ganz anderen Zweck: Ihr und euer Produkt werdet rasch bekannt. Die Effekte, die schon jetzt für mich daraus erwachsen sind sind für mein Vorhaben eigentlich unbezahlbar.

Vielen Dank für das Interview und alles Gute für euer Projekt!

Hier könnt ihr das Projekt unterstützen.

© Bilder: Fermentiertes Grünzeug

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