Münchner Käse Manufaktur

Die Herstellung von Käse wurde bereits vor mehreren Tausend Jahren praktiziert. Aus der zufälligen Entdeckung, dass Milch bei warmen Temperaturen säuert und beim Transport im Labmagen dickgelegt wird, haben die Menschen über Jahrhunderte hinweg Käse als Grundnahrungsmittel etabliert.

Es braucht nicht viele Zutaten, um einen guten Käse herzustellen: Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz - Das wars! Die Kunst ist, diese im richtigen Verhältnis zueinander einzusetzen und mit der optimalen Temperatur, viel Zeit, Erfahrung und Liebe zu kombinieren.

Anwärmen
Die Milch wird in einem Käsekessel schonend auf ca. 30°C angewärmt. Je nach Käsesorte variieren die Temperaturen.

Kulturen
In der Zeit des Anwärmens werden Kulturen bzw. Milchsäurebakterien dazugegeben. Die Rohmilch enthält ja von Natur aus bereits Bakterien, die die Milch säuern lassen. Je nach Käsesorte werden dann noch zusätzliche Kulturen dazugegeben, die einen entscheidenden Einfluss auf das Gelingen der Käsesorte haben. Die Milchsäurebakterien -
• lassen die Milch säuern, indem sie den Milchzucker umwandeln.
• sorgen für das Aroma im Käse.
• können durch die Säuerung auch Gase bilden[/b,] wie CO2. Ja, so kommen die Löcher in den Käse.

Labzugabe
Nach entsprechender Vorsäuerung wird das Lab in die Milch hinzugegeben. Das Lab sorgt für die Dicklegung der Milch zur sogenannten Gallerte. Das vorhandene Enzym spaltet das Milcheiweiß auf und durch das natürlich vorhandene Kalzium in der Milch verbindet sich das Eiweiß.

Schneiden
Sobald die Gallerte die richtige Festigkeit hat, wird sie mit der sogenannten Harfe zum Käsebruch geschnitten. Je nach Käsesorte wird der Bruch größer oder kleiner, schneller oder langsamer, früher oder später geschnitten. Durch das Schneiden tritt auch das Käsewasser, die Molke, aus der Gallerte aus.

Nachkäsen
Nach dem Schneiden wird der Käsebruch in der Molke weiter gerührt bis er die richtige Festigkeit hat, um abgefüllt zu werden. Je nach Käsesorte wird hier dann nochmals nachgewärmt, der Käsebruch „gebrannt“ (auf über 50°C erhitzt), der Käsebruch gewaschen oder auch Molke entzogen.

Abfüllen
Jetzt kann der Käsebruch in Formen abgefüllt werden. Hier entsteht dann auch die spätere Form des Käses. Der Käse wird nach dem Abfüllen mehrmals gewendet damit die restliche Molke austreten und weiter säuern kann.

Salzbad
Salz ist für den Käse eine entscheidende Zutat, da er dem Käse Stabilität gibt, ein Geschmacksträger ist und das Salz zur natürlichen Konservierung dient. Meist wird dazu der Käse in ein Salzbad gelegt und darf, zeitlich auf Gewicht und Sorte abgestimmt, eine Runde baden.

Reifen
Nach dem Salzbad wird der Käse in das Reifelager gebracht, wo er seine Rinde bildet und sein Aroma ausreift. Je länger der Käse im Reiferaum lagert, umso intensiver werden seine Aromen. Der Reiferaum ist auf die speziellen Bedürfnisse jeder Käsesorte abgestimmt. Also ob der Käselaib geschmiert wird, ob er eine Schimmeloberfläche erhält, ob er im Salzmantel gelagert oder speziell affiniert wird.

Die Grundzutaten mögen bei jeder Käsesorte zu Anfang nahezu gleich sein. In jedem Arbeitsschritt gibt es aber unzählige Möglichkeiten, den Käse nach den eigenen Ideen zu beeinflussen, zu gestalten und damit (fast) neu zu erfinden. Das ist das Geheimnis der Käseherstellung.